Tortelli con Radicchio rosso tardivo di Treviso IGP al cappone, crema di Morlacco e finale piccante

Dosi per:

4 pers.

Ingredienti

1 cespo di Radicchio Rosso Tardivo di Treviso IGP 20 ml di acqua di rape rosse 10 gr di burro 50 gr di crema di Radicchio Rosso Tardivo di Treviso IGP 50 gr di tuorli 80 gr di semola rimacinata 60 gr di farina tipo 00 100 gr di polpa di cappone 20 gr di cipolla 20 gr di sedano

20 gr di carota 10 gr di gambo di prezzemolo 1 tuorlo d’uovo 30 gr di Parmigiano reggiano 3 grattugiate di noce moscata Rosmarino, aglio e salvia q.b. 100 gr di Morlacco e 50 gr di panna fresca 40 gr di mostarda di pere

Procedimento:

Preparazione della crema di radicchio: tagliate il radicchio a julienne [solo la parte bianca]. Saltatela nel burro, salate e pepate, irrorate con l’acqua di barbabietola. Fate evaporare e passate tutto al termomix, ottenendo una crema omogenea.

Preparazione della pasta: amalgamate tutti gli ingredienti, chiudete in pellicola, lasciate riposare per 1 ora a temperatura ambiente, in modo che le farine si idratino. Riponete in frigorifero.

Preparazione del ripieno: mettete sottovuoto il cappone, salato e pepato, con le erbe e le verdure. Cucinate a 58°C a vapore per circa 2 ore. Raffreddate, aprite e togliete gli aromi, lasciando le verdure. Passate con il tritatutto, aggiungete Parmigiano Reggiano, il tuorlo d’uovo e la noce moscata, regolate di sale.

Preparazione del fondente: mettete panna e Morlacco nel termomix a 60°C, fino a ottenere una crema. Tenete al caldo.

Impiattate con la crema di Morlacco sul fondo e completate con la mostarda di pere.

CLICCA QUI PER COMPRARE IL RADICCHIO ROSSO DI TREVISO IGP