Tortelli con Radicchio rosso tardivo di Treviso IGP al cappone, crema di Morlacco e finale piccante

Dosi per:

4 pers.

Ingredienti

  • 1 cespo di Radicchio Rosso Tardivo di Treviso IGP
  • 20 ml di acqua di rape rosse
  • 10 gr di burro
  • 50 gr di crema di Radicchio Rosso Tardivo di Treviso IGP
  • 50 gr di tuorli
  • 80 gr di semola rimacinata
  • 60 gr di farina tipo 00
  • 100 gr di polpa di cappone
  • 20 gr di cipolla
  • 20 gr di sedano
  • 20 gr di carota
  • 10 gr di gambo di prezzemolo
  • 1 tuorlo d’uovo
  • 30 gr di Parmigiano reggiano
  • 3 grattugiate di noce moscata
  • Rosmarino, aglio e salvia q.b.
  • 100 gr di Morlacco e 50 gr di panna fresca
  • 40 gr di mostarda di pere

Procedimento:

Preparazione della crema di radicchio: tagliate il radicchio a julienne [solo la parte bianca]. Saltatela nel burro, salate e pepate, irrorate con l’acqua di barbabietola. Fate evaporare e passate tutto al termomix, ottenendo una crema omogenea.

Preparazione della pasta: amalgamate tutti gli ingredienti, chiudete in pellicola, lasciate riposare per 1 ora a temperatura ambiente, in modo che le farine si idratino. Riponete in frigorifero.

Preparazione del ripieno: mettete sottovuoto il cappone, salato e pepato, con le erbe e le verdure. Cucinate a 58°C a vapore per circa 2 ore. Raffreddate, aprite e togliete gli aromi, lasciando le verdure. Passate con il tritatutto, aggiungete Parmigiano Reggiano, il tuorlo d’uovo e la noce moscata, regolate di sale.

Preparazione del fondente: mettete panna e Morlacco nel termomix a 60°C, fino a ottenere una crema. Tenete al caldo.

Impiattate con la crema di Morlacco sul fondo e completate con la mostarda di pere.

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