dosi
4

Ingredienti:

1 cespo di Radicchio Rosso Tardivo di Treviso IGP
20 ml di acqua di rape rosse
10 gr di burro
50 gr di crema di Radicchio Rosso Tardivo di Treviso IGP
50 gr di tuorli
80 gr di semola rimacinata
60 gr di farina tipo 00
100 gr di polpa di cappone
20 gr di cipolla
20 gr di sedano
20 gr di carota
10 gr di gambo di prezzemolo
1 tuorlo d'uovo
30 gr di Parmigiano reggiano
3 grattugiate di noce moscata
Rosmarino, aglio e salvia q.b.
100 gr di Morlacco e 50 gr di panna fresca
40 gr di mostarda di pere

Preparazione della crema di radicchio: tagliate il radicchio a julienne [solo la parte bianca]. Saltatela nel burro, salate e pepate, irrorate con l’acqua di barbabietola. Fate evaporare e passate tutto al termomix, ottenendo una crema omogenea.

Preparazione della pasta: amalgamate tutti gli ingredienti, chiudete in pellicola, lasciate riposare per 1 ora a temperatura ambiente, in modo che le farine si idratino. Riponete in frigorifero.

Preparazione del ripieno: mettete sottovuoto il cappone, salato e pepato, con le erbe e le verdure. Cucinate a 58°C a vapore per circa 2 ore. Raffreddate, aprite e togliete gli aromi, lasciando le verdure. Passate con il tritatutto, aggiungete Parmigiano Reggiano, il tuorlo d’uovo e la noce moscata, regolate di sale.

Preparazione del fondente: mettete panna e Morlacco nel termomix a 60°C, fino a ottenere una crema. Tenete al caldo.

Impiattate con la crema di Morlacco sul fondo e completate con la mostarda di pere.

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