Hamburger con Piccolo Fiore di Bufala, pesto al Radicchio rosso di Treviso IGP e nocciole

Dosi per:

4 pers.

Ingredienti

250 gr. di farina 00 e Manitoba al 50% 150 gr. di latte 25 gr. di burro 10 gr. di zucchero 5 gr. di sale 5 gr. di lievito di birra 1 cucchiaino di miele 1 uovo (spennellatura) poco latte (spennellatura) semi di sesamo o altri a scelta Mezzo cespo di Radicchio rosso di Treviso IGP

6/7 nocciole tostate e ridotte in granella Una manciata di pinoli Mezzo spicchio d’aglio Pecorino 250 gr. di carne tritata non troppo magra 250 gr. di salsiccia di maiale 1 cucchiaio di cipolla tritata molto finemente 1 manciata di Radicchio rosso di Treviso IGP tritata molto finemente Un pizzico di peperoncino

Sciogliete il lievito nel latte tiepido con il miele e lo zucchero, poi lasciate riposare per qualche minuto. Aggiungete gradualmente la farina, lavorando il composto a mano o in impastatrice a velocità media.

Appena l’impasto inizia a prendere corda, aggiungete il sale e il burro ammorbidito. Impastate ancora per una decina di minuti.

Coprite e lasciate lievitare fino al raddoppio. Riprendete l’impasto, sgonfiatelo leggermente cercando di formare un rettangolo e fate una piega a 3, prendendo i lembi destro e sinistro dell’impasto e piegandoli verso l’interno, fino a sovrapporli. Girate l’impasto ottenuto in modo da avere la parte della piega rivolta verso di voi e ripetete l’operazione. Mettete a riposare per circa mezz’ora, con l’ultima piega rivolta in basso.

Formate i panini dividendo l’impasto in 4, sistemateli su una teglia coperta con carta da forno e lasciate riposare ancora mezz’ora.

Accendete il forno a 180°, battete un uovo con poco latte, spennellare i buns e ricopriteli con semini a piacere. Infornate per circa 20/30 minuti. Sfornate e lasciate asciugare su una gratella.

Pesto al Radicchio e nocciole

Lavate, asciugate con un panno e spezzettate con le mani le foglie di Radicchio. Iniziate a pestarle aggiungendo gradatamente l’olio. Quando il composto assume una consistenza cremosa, aggiungete gli altri ingredienti, finendo con il formaggio e regolando di sale solo alla fine.

Accompagnamento

Mescolate velocemente gli ingredienti, avendo cura di non scaldare eccessivamente l’impasto per non sciogliere il grasso della carne.

Dividete in 4 parti uguali, formate delle polpette e poi schiacciatele leggermente per dare la tipica forma. Gli hamburger devono avere un diametro leggermente maggiore di quello dei buns perché in cottura si ritirano leggermente.

Arroventare una griglia, spargere del sale e appoggiateci sopra gli hamburger. Cuocete per 3/4 minuti per lato, a seconda del grado di cottura desiderato, senza bucherellarlo con la forchetta.

Appena rigirate i burgher, appoggiatevi sopra delle fettine di Fiore di Bufala , in modo che il calore le ammorbidisca. Tostate nello stesso modo anche il bacon, che terrete a parte.

Preparazione del panino

Dopo aver cotto la carne e aver tostato il bacon, tostate anche i buns, sistemandoli sulla piastra rovente, dal lato della mollica, per qualche minuto.

Spalmate la parte inferiore del panino con la salsa al pesto, posizionate la carne col Fiore di Bufala , un paio di fettine di bacon, altra salsa e la parte superiore del pane.

 

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CHEF Omar Lapecia Bis